Domaine de Cantalauze - Pierre-Olivier & Pauline Laurent, vignerons à Cahuzac~sur~Vère, dans le Tarn

Pierre-Olivier & Pauline Laurent
vignerons à Cahuzac~sur~Vère,
dans le Tarn

VINS BIOLOGIQUES DEPUIS 1982

À la confluence des climats océanique et méditerranéen, sur un petit causse calcaire perché à 300 mètres d’altitude, entre Pyrénées et Massif central, le domaine de Cantalauze comporte 9 hectares de vignes. On y développe la biodiversité, la vie des sols, une conduite de la vigne sur-mesure : on y expérimente une agriculture biologique globale et écologique, et ce depuis l’origine du domaine en 1982. L’ensemble des vins est issu des vignes du domaine qui sont entièrement vendangées à la main. Les fermentations spontanées sont toutes accomplies par les levures indigènes.

cantalauze
Syrah
dissidence
Mauzac
evanescence
Prunelart
libre expression
Duras & Braucol
astragale
Loin de l'Œil & Ondenc
cavale
Braucol
terre-lune
Mauzac
insolence
Duras & Braucol
astrolabe
Mauzac
astrolabe rose
Prunelart
Mais, si l’on mélangeait le vin à la lumière,
Le résultat serait lumière sur lumière.

Abû Nuwâs, Les bachiques

Le domaine précurseur des vins biologiques du gaillacois

Cantalauze est un lieu où se rencontrent des histoires. D’abord celle, ancestrale, du vignoble gaillacois avec sa richesse culturelle, sa palette de cépages autochtones et la diversité de ses méthodes de vinification. C’est ensuite l’histoire du hameau de Lintin, avant-poste d’une commanderie de templiers au Moyen-âge, minuscule bastide perchée avec son église fortifiée. C’est enfin l’histoire plus récente de la génération précédente, celle de Guy et Brigitte Laurent - les parents de Pierre-Olivier - qui ont commencé ici un véritable travail de pionnier en cultivant et vinifiant de façon biologique avec la mention Nature et Progrès dès leur installation en 1982.

Faisant figure d’avant-gardistes à cette époque, Guy et Brigitte décident en 1995 de quitter l’appellation Gaillac, préférant pour garantir la notion de terroir une agriculture respectueuse de la vie des sols et des cycles biologiques et refusant les techniques œnologiques additives et soustractives. D’où les noms des premières cuvées du domaine : Dissidence, Libre Expression, Insolence.

Pierre-Olivier et moi nous sommes rencontrés pendant nos études d’ingénieur agronome à Rennes. Après des expériences viticoles diverses autour du monde, nous avons choisi de nous ancrer en ce lieu, Cantalauze avec son histoire, la lutte commencée pour y expérimenter des alternatives, y faire renaître la biodiversité, la dynamique de ce territoire, site de confluence et d’accueil. En reprenant cette ferme nous avons hérité à la fois d’une aventure, d’un projet, nous avons hérité aussi d’un lieu qui a une histoire, d’un état d’esprit et d’une philosophie « Cantalauze » qui est présente au quotidien...

Un lieu, des liens

Cantalauze ce sont des rencontres, le partage du vin et du cheminement pour y parvenir. Sur ce causse, dans ce tout petit village qu'est Lintin, il est formidable d’assister au fourmillement d’activité que le vin et la vigne occasionnent quand on fait le choix du travail manuel et de la vente directe. De l’équipe de taille dans le silence de l’hiver jusqu’aux vendanges à la fin de l’été, avec ses grandes tablées sous le marronnier, en passant par les rencontres inopinées toute l’année entre buveurs et buveuses qui viennent s’approvisionner du même cru... le vin crée des liens.

À notre installation en 2014 nous avons commencé par diversifier l’encépagement du vignoble et rénover le chai. Ce dernier, fondé à même la roche calcaire et aux murs centenaires de la même roche, offre, par son volume et son isolation thermique, un lieu propice aux vinifications ainsi qu’aux rassemblements culturels et festifs.

Vivre en ce lieu c’est aussi nous adapter à un territoire, c’est en permanence rechercher la cohérence, la bonne dimension, l’autonomie. Nous réalisons nous-même chaque étape qui compose la vie de la vigne et de celle du vin : depuis la plantation jusqu’à la vente. Nous utilisons uniquement des matières naturelles pour contenir nos vins : aucune cuve en matière plastique, des bonbonnes en verre consignées, des étiquettes en papier recyclé lessivables, des bouchons en liège entiers naturels enrobés de cire d’abeille.

Vivre en ce lieu c’est vivre de lui mais aussi le faire vivre : cultiver sa biodiversité, planter des haies, chaque année entretenir le vignoble, remplacer les pieds de vigne manquants, réparer le palissage, restaurer les bâtiments.

« La vigne n’est pas une culture alimentaire et en ce sens, elle ne nous est pas indispensable. Pourtant, si le vin nous accompagne depuis si longtemps, c’est sans doute que nous ne pouvons pas vraiment nous en passer : parce qu’il libère la parole, symbolise le partage, ouvre les portes de la poésie, des mythes et de la création, ... Par son rapport au terroir, il reste un lien irremplaçable entre la terre et l’humain. »

La biodiversité : notre meilleure alliée

« La vigne n’est pas une monoculture : c’est une polyculture pérenne à étages. Si on baisse la tête, au pied des ceps, on observe le foisonnement naturel d’herbes et d’insectes, qui trouvent entre les rangs un vaste espace disponible. Si on lève la tête, on aperçoit, au bout du rang, des haies anciennes ou replantées, des bosquets ou des landes couvrant les affleurements calcaires impropres à la culture et au-delà, la vaste forêt de la Grésigne à laquelle nous sommes adossés.

La vigne s’inscrit dans ce paysage et le construit tout à la fois, elle lui doit sa singularité, et le vigneron s’y sent tout petit, partie intégrante d’un écosystème qui le dépasse, dans le temps et dans l’espace... car une parcelle de vigne peut vivre 80 ou 100 ans, elle traverse les générations et nous ouvre les portes du temps. Ainsi, pour le vigneron bio, la biodiversité est-elle un allié de choix. C’est elle qui permet la fertilité et la vie du sol, limite les populations de prédateurs, régule le microclimat. »


Nous entretenons notre sol - argilo-calcaire - sans aucun apport de façon à ce que la vigne y puise toute la singularité du lieu et du millésime jusque dans ses profondeurs souterraines. Nous recherchons un enracinement profond dans un sol vivant, meuble et aéré. Cet entretien s’effectue par un compostage de surface de la matière organique qu’il produit de façon autonome, par un non-retournement respectant ses différents horizons et par un décompactage qui en préserve la réserve hydrique, améliorant ainsi la résistance à la sécheresse. La diversité des variétés d'adventices qui se développent témoigne du bon équilibre du sol.

Cantalauze signifie « Chante Alouette » en occitan. L’alouette est, dans les croyances populaires, un oiseau de bon augure, chargé de symboles. Elle représente notamment l'union du terrestre et du céleste parce qu’elle niche au sol et peut s’élever très rapidement dans le ciel. Considérée comme une espèce menacée par l’agriculture intensive, l’alouette semble encore trouver refuge sur les terres du domaine.

« Le vin c’est la lumière du soleil captive dans l’eau » (Galilée, Dialogue sur les deux principes du monde, 1632)

« La vigne est une liane sauvage qui produit des raisins pour se multiplier et se régénérer... L’homme est un buveur invétéré qui doit très lentement ''apprivoiser'' sa vigne pour parvenir à ses fins... Avant de tailler la vigne, il faut la planter : greffer le plant, le faire éventuellement grandir en pépinière, l’installer en terre, choisir l’orientation des rangs, l’écartement des plants, ... Chacun de ces choix est le début d’un long compagnonnage : combien faut-il de génuflexions, au pied de chaque cep avant que les racines ne s’installent solidement, contournant les obstacles pierreux, et de soins attentifs pour que lentement le tronc s’élève et jaillisse de la terre vers la lumière dont il se nourrira aussi. Il faut ensuite architecturer la vigne en fonction de nos questionnements écologiques, agronomiques mais aussi économiques et sociaux. Chaque région viticole, chaque vigneron a sa réponse technique particulière. Aussi la taille est-elle une sorte de langage avec lequel, le vigneron, d’année en année, dialogue avec sa vigne. Chaque cep répond à sa manière, gardant les traces de nos gestes sur ses charpentes et nous nous attachons petit à petit à ce grand troupeau végétal...

Nous avons choisi de conduire la vigne à bonne hauteur du sol pour que puisse pousser un tapis végétal abondant et libre de fleurir. Nous avons voulu aussi lui donner une large surface foliaire d’exposition grâce à un palissage à plus de deux mètres de hauteur. Nous avons choisi de ne la rogner que très faiblement pour lui permettre de pousser vers la lumière sans épaissir inutilement son feuillage. Nous avons tenté d’adapter le système de taille pour que les charpentes des souches occupent au mieux l’espace disponible sans entassement de grappes ni de feuilles, afin que le vent et le soleil circulent librement et réduisent la pression des champignons parasites. Nous nous sommes également attachés à pouvoir tailler debout et vendanger à hauteur d’homme par respect pour le vigneron et pour que dure la joie des vendanges.

Ces exigences nous ont conduit à opter pour un système en double cordon alterné, inspiré de systèmes déjà existants et accommodé « à la Cantalauze ». Il permet d’adapter la longueur des coursons à la vigueur de la souche, de répartir équitablement la sève entre fruits et bois, d’éviter les blessures, les tailles rases, les remaniements intempestifs, ... En ce qui concerne la taille Cantalauze, le tronc est surmonté de deux cordons pérennes qui se croisent et viennent se fixer sur des fils porteurs en hélice. L’un des cordons porte quatre coursons fructifères, l’autre porte quatre tailles à bourillon qui fourniront les bois de taille de l’année suivante. La sève est ainsi répartie entre récolte et réserve. Elle assure le présent et l’avenir. »


Au printemps, un ébourgeonnage précis complète les travaux de taille de l’hiver.

Développer la vie dans les vignes pour donner naissance à des vins vivants.

La réflexion et l'attention quotidiennes données à la vigne et à son écosystème se prolongent pendant les vendanges et les vinifications. Les prélèvements d’échantillons statistiquement représentatifs de chaque parcelle assurent la précision des contrôles de maturité. Les raisins sont cueillis à la main. Leur intégrité est respectée par un transport en caisse puis sur tapis élévateur et par la suite par un pressurage pneumatique. Le vin est déplacé par pompage péristaltique. Les cuves sont en inox ou en béton, de petite capacité pour pouvoir parcelliser. Les blancs et rosés sont pressés directement en grappe entière puis débourbés avant d’être encuvés en cuve inox ou entonnés. Les rouges sont selon les cuvées éventuellement éraflés voire foulés et ce juste au-dessus des cuves en béton.

Ce sont les levures indigènes qui assurent toutes les fermentations spontanément. Les élevages sont réalisés en barriques et demi-muids de chêne de plusieurs vins ou en amphore de terre cuite ou de grès en forme d’œuf. Toutes les mises en bouteille sont réalisées avant l’été. Les pétillants naturels ne sont pas filtrés, ils finissent de fermenter en bouteille sur lies puis sont tournés sur pupitre en bois et dégorgés manuellement à la cave.

L’attention au vivant portée à chaque étape permet de donner naissance à des vins naturellement riches de toute la particularité du terroir et du millésime. Mauzac, Ondenc, Loin de l’Œil en blancs ; Braucol, Duras, Syrah et Prunelart en rouge : la diversité des cépages cultivés sur le domaine et les différentes méthodes de vinification et d'élevages déclinent la richesse du patrimoine gaillacois.

les 25 et 26
novembre 2022
Auvergne
Saint-Genès-Champanelle
le 26
novembre 2022
Toulouse
Utopia Borderouge
les 3 et 4
décembre 2022
Gaillac
Salle des spectacles
le 15
décembre 2022
Albi
Scène Nationale
le 21
janvier 2023
Au domaine
Retour de la Bonbonne
du 17 au 19
février 2023
Lyon
Eurexpo
VISITE ~ DEGUSTATION ~ VENTE
Nous vous accueillons au domaine tous les jours
de 9 heures à 18 heures.
Afin de vous réserver le meilleur accueil,
il est préférable de nous prévenir à l’avance.


Domaine de Cantalauze
Pierre-Olivier & Pauline Laurent
415, route de Lintin
81140 Cahuzac~sur~Vère

05 63 56 07 97

cantalauze@orange.fr



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